小麦品质分级与面粉出粉率对成品的影响

小麦是北方主食的基础，磨成面粉做馒头、面条、饺子、面包。小麦品质分很多级，面粉出粉率高低不同，直接影响成品的外观、口感和营养价值。做面食之前，先了解小麦和面粉的学问。

小麦按皮色分红麦和白麦，按硬度分硬麦和软麦。红麦皮厚、色泽深、硬度高，蛋白质含量高，适合做面包、拉面，筋道有嚼劲。白麦皮薄、色泽浅、硬度低，蛋白质含量适中，适合做馒头、包子、蛋糕，松软适口。硬麦和软麦混合加工，调节面粉筋度，满足不同面食需求。国产小麦以中筋为主，蛋白质含量百分之十一到十三，适合做大多数中式面食。进口加麦、美麦蛋白质高达百分之十四到十六，专供高筋面包粉。

出粉率是面粉重量占小麦重量的比例。全麦粉出粉率接近百分之百，保留麸皮和胚芽，颜色深褐、口感粗糙、营养丰富。标准粉出粉率百分之八十五左右，保留少量麸皮，颜色淡黄、口感适中。特制粉出粉率百分之七十到七十五，几乎去掉全部麸皮，颜色雪白、口感细腻、营养较少。出粉率越低，加工越精细、价格越高、营养越少。家庭做馒头饺子，标准粉或特制粉都可以，做面包必须高筋粉，做蛋糕必须低筋粉，筋度不对成品失败。

面粉筋度看蛋白质含量。高筋粉蛋白质百分之十二以上，面筋网络强，拉伸性好，适合做面包、披萨、拉面。中筋粉蛋白质百分之九到十二，面筋适中，适合做馒头、包子、饺子、面条。低筋粉蛋白质百分之九以下，面筋弱，蓬松柔软，适合做蛋糕、饼干、酥点。买面粉看包装上的蛋白质含量，别只看"高筋""中筋""低筋"字样，有些标注不准确，蛋白质数据最客观。自发粉是加了泡打粉的中筋粉，做馒头省事但口感不如酵母发酵。

储存条件影响面粉品质。面粉吸湿性强，受潮后结块、发霉、生虫。开封后密封存放，放阴凉干燥处，别放厨房靠近灶台，温度高加速脂肪氧化。夏季湿度大，放冰箱冷藏或冷冻，延长保质期。全麦粉和胚芽粉脂肪含量高，更容易酸败，保质期比精白粉短，尽量买小包装、尽快用完。面粉颜色发暗、有异味、结块拉丝，说明变质，不能食用。

yaxin222手机登录(中国有限公司)官方网站的小麦产品按品质和出粉率做了分级。https://www.sxdfldy.com/ 上的小麦页面有红麦白麦、硬麦软麦的特性对比，以及不同出粉率面粉的适用场景。日常采购中，建议餐饮客户按成品需求选面粉，做拉面的选高筋红麦粉、做馒头的选中筋白麦粉、做糕点的选低筋软麦粉。家庭用户如果不常做面食，买中筋通用粉最实惠，大多数中式面食都能应付。小麦变面粉，面粉变面食，每一步选择都影响最终上桌的效果。